湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经构成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种中央风味为主。
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湘菜制造精细，用料上比较宽泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲务实惠；品味上器重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；官方湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
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根本引见
中文名 ：湘菜 外文名 ：Hunan cuisine 来源期间 ：汉朝 来源地区 ：湖南 包括菜系 ：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜 口味特点 ：香辣、口味重、翻炒 代表菜品 ：金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头号 分类 ：菜品 名誉 ：八大菜系之一 发展历史,春秋战国期间,秦汉两代期间,西汉期间,民国期间,湘菜名师,菜系特点,根本特征,烹调特征,地区特征,口味特点,经典菜品, 发展历史 春秋战国期间 从湖南的新石器遗迹中出土的大量精巧的陶食器和酒器，以及随同这些陶器一同出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证明潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始形态，末尾吃熟食了。春秋战国期间，湖南次要是楚人和越人生息的中央，信阳抖音，多民族杂居，饮食习俗各异，祭奠之风流行。 汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭奠流动总是宴饮随同着舞乐的方式出现。祀天神、祭地o、享先人、庆婚娶、办喜事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严厉要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代，平凡的诗人屈原被放逐到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭奠流动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的刻画：“..食多方些，稻粢麦，黄粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。s鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸凫，煎鸿]些。露鸡G，厉而不爽些。”解释成文言是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和]鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓郁啊――经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”――楚式乳酪，“醢豚”――小猪肉酱，“苦狗”――狗肉干，“炙鸦”――烤乌鸦，“A凫”――蒸野鸡，“煎”――煎鲫鱼，“雀”――黄雀羹等菜肴。从中咱们可能知道，在当时湖南先民的饮食生存中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具备楚地湖南侍色的物产资源。此外，依据《楚辞》的记录，当时的小吃也是很有特征的。屈原这样刻画：“..s蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”解释为文言意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你沉醉..”上述这些，都阐明了早在战国期间，湖南先民的饮食生存相当丰富多彩，烹调技能相当成熟，构成了酸、咸、甜、苦等为主的北方风味。至于春秋战国期间湖南先民的日常主食，据考古及史载材料证明，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但次要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，能力方便食用。当时湖南盛食之器，不只品种完全，而且精致雅观。就质料而言，次要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，只管自殷商以来就出现了，但在湖南，其外型具备本人的特征。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，外型柔美，色调鲜艳，花纹流利。 秦汉两代期间 秦汉两代，湖南的饮食文明逐步构成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较残缺的体系，其利用原料之丰硕，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的侯妻辛追墓出土随葬遗策中可能看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。 湘菜 西汉期间 从出土的西汉遗策中可能看出，汉代湖南饮食生存中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文明的发展更趋欠缺，逐步构成了全国八大菜系中一支具备显明特征的湘菜系。 民国期间 民国期间名人谭延]及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原资料选取精良、刀工解决精细、烹制技能精深、味道调和精准”的美食理念博得了人们的青眼，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 湘菜名师 生动在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、周赛群、许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。 民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四小名厨”。 建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、蔡海云。 菜系特点 根本特征 湘菜历来注重原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因天文地位的关系，湖南气象平和潮湿，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特征 历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到出神入化的境地。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋润，有的菜软糯浓烈，有的菜酥烂鲜香，许多煨进去的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 普通说来，湖南饮食习俗次要有着以下背景和特色： （1） 在湖南，“吃”具备比较丰富的社会心义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类小事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，肯定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手腕之一，冤家、熟人见面，第一句问候经常是：“吃了饭吗？”去冤家家做客，可以吃到10样或12样菜，就象征着遭到了客人最激情的款待。 （2） 在湖南，因为天文、气象等方面的缘由，绝大局部地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在多数山区，顺便是湘北山区的一些中央，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，消费烤菸或药材，卖给国家可能换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离进去而成为制造淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市农村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随意，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。农村中，一天三餐无显著差别，每逢农历节日或节气，在饮食上普通要比城市来得浩大。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是农村，几乎家家户户都要依据节令气节来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家才能。 （3） 不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 听说辣椒原产于南美洲寒带地区，明末传入中国。湖南天文环境上古称“卑湿之地”，多雨湿润。辣椒有御寒祛风湿的效用；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可能间接 *** 到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便构成了嗜辣的习俗。湖南人吃辣椒的把戏繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓郁，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、西北亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿小孩儿喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣著大红辣椒。 （4） 湖南人爱享乐味。据文献记录，其渊源可追溯到先秦。《楚辞・招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，听说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是中央名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜欢的食物。湘俗嗜苦不只要其历史渊源，而且有其中央特点。湖南地处亚寒带，暑热工夫较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，干冷交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大无好处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘东北多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食习俗的多样性。咱们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。 腊味合蒸 地区特征 湘江流域 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的次要代表。它制造精细，用料宽泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲务实惠，在品味上器重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 洞庭湖区 以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只需蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分阐明炖菜广为人民喜欢。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为交口称誉的洞庭湖区名肴。 冰糖湘莲 湘西山区 湘西菜善于制造山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 纵观湖南菜系 共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味剧烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制造辣味菜的次要原料。腊肉的制造历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特征，但井非一模一样，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交换。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的行进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得愈加娇艳炫目。 口味特点 “辣味烈性一相逢，便胜却世间无数。”辣椒种子在东北、东南和西北地区的宽泛流传后，末尾正式落脚在湖南这片肥沃而潮湿的土地，并立即在这里迅速生根、开花、后果，滋生扩张，博得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不只没有被排斥，或许受到洋葱、胡椒等农作物被冷清的命运，反而失去了顺便的礼遇，碰撞出 *** 的火花。究其起因，似可作以下的剖析： 第一层是天文与气象的缘由。听说在寰球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、西北欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。因为湖南位于东北面的云贵高原与西南面的长江中上游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托构成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片土地上，一方面，合适亚寒带植物的生长与滋生，辣椒的产量与质量都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地普通。辣椒顺便合适于在湖南外乡上食用。普通而言，外省人士入湘，半月以上便能承受湘菜辛辣的风味与口感，并无显著不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至西南三省人士，其嗜辣水平与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧学生在《烹调原理》中也谈到这一点，称本人原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈英勇，不到半年，则可能跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣愿望大为减退，抗辣才能逐渐退步，甚至因食辣出现唇裂、生疮等同样反应。这从正反两方面证实了食辣所具备的显明剧烈的地域特色。 第二层是经济与流通的缘由。湖南地貌由“七山二水一分田”造成，地处偏远，土地贫瘠，远离西北沿海，地形、区位与交通的优势，使现代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文明的边缘地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原权利范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人放逐发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。 这些地区属经济欠发达地区，集中了湖南省的次要贫穷县区。交通不便形成流通不畅，这里一贯海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是非常稀奇之物，而辣椒具备 *** 口味和消毒的性能，恰恰成为食盐的替代品。二是省外气节蔬菜较难进入本地。农村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种水平上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、适用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其耗费量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至间接用干辣椒下饭。据湖南省统计局乡村考查队考查，1999年，全省辣椒收获面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地出口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均耗费辣椒每年在十公斤以上。因经济的发展而出现的全省全体食辣水平的衰减，发达城市和偏僻乡村居民食辣水平的显著差异，持续证实了辣椒生产量的多寡尤其是食辣水平的高低与中央经济的相互干系。 第三层是肉体文明的缘由。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若道中 *** 果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民，都是因为战乱导致人口锐减，十室九空，少量外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新福等人在《湖南通史》中以为，新移民的开拓进取肉体，汉族与苗族等多数民族的融和，使湖南人逐渐构成了镇压坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特色与辣椒的肉体内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从普通的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便无余为怪了。 经典菜品 组庵湘菜是由湖南晚清至民国期间名人谭延]及其家厨所创立。组庵湘菜以“原资料选取精良、刀工解决精细、烹制技能精深、味道调和精准”的美食理念博得了人们的青眼，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 组庵鱼翅 湘菜的次要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南中央名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵非常青睐吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅愈加软糯爽滑，信阳抖音运营，汤汁愈加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此出名天下。因此，菜为谭延]及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。 组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制造独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料过量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。束缚前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞叹。 组庵鱼翅 全家福 全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢畅，幸福美满。全家福的用料比较简易。普通主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味素、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制造比较容易：将上述主、辅料备办周全当前，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、扯开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。 百鸟朝凤 百鸟朝凤是一道传统湘菜，意味欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从 *** 处横开一寸半长左右的口子，取出其他鸡内脏，荡涤洁净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉坚实，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于洁净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上过量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。 百鸟朝凤 子龙脱袍 子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制造过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，顺便是鳝鱼脱皮，形似现代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不只制法独特，且菜名别致离奇，回味无穷，不断吸引著不少名士。 霸王别姬 霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为次要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精美，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。 三层套鸡 三层套鸡 三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和善于的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和依据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名闻遐迩，颇受上层人士赞叹。 长沙麻仁香酥鸭 长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优良之作。此菜集坚实、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选劣种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，划一地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拼上香菜，外型美观，颜色柔和，焦酥鲜香，回味悠长。 长沙麻仁香酥鸭 花菇无黄蛋 花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即出名遐迩。花菇无黄蛋制造的要害在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏外型。蔡海云制造的无黄蛋，蛋面润滑不破，质地同样鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。 花菇无黄蛋 牛中三杰 所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制造。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。 剁椒鱼头 做法 1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。 2、然后再均匀的洒上盐。 3、老醋、糖、味素放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上。 4、然后把预备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。 5、上锅蒸15－18分种。
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