鳝鱼的做法

在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。普通湘菜馆生意好不好从菜谱中就可能看得进去，正当的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的协助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。下面和我一同来看看吧！

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无关鳝鱼的做法大全 制造流程： 利美知识百科

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽外表的血水和粘液，沥干备用。

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2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去垃圾，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

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技术要害： 本文利美网络（www.limeiseo.com）整理发布

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，工夫控制在1分钟以内，工夫过长口感变软。 利美网络

2、鳝鱼当天宰杀当天利用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

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3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

干锅鳝鱼煮牛蛙

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备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特征湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。 copyright limeiseo

调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

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调汤时退出山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

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烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。 利美项目圈

技术点：调汤时退出山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

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鲜辣汁爆鳝鱼 利美网络

卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴愈加鲜美。

原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。 利美知识百科

调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。 利美网络

制造：

1.将土鳝鱼切段。 本文利美网络（www.limeiseo.com）整理发布

2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。

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农家鳝鱼 copyright limeiseo

湖南农家菜是如今长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普一般通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华美的盘式，没有高档的餐具，降服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。 利美知识百科

原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。

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调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，网络营销，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。 利美网络

制造：

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1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。 利美项目圈

2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特征菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

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技术要害：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。 copyright limeiseo

第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅; 本文利美网络（www.limeiseo.com）整理发布

第二遍炒制的目标是让几种资料混合，油肯定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。 本文利美网络（www.limeiseo.com）整理发布

石锅山菌鳝鱼 copyright limeiseo

原料：鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。 利美网络

调料：鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。

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制造：

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1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净，一分为二;鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。 利美网络